客家八大碗
客家人在喜慶、婚嫁、做生日、慶滿月、款待親朋好友，都會置辦上一桌“八大碗”的佳肴來宴請客人。
和如今大多數(shù)喜事都在酒店舉辦不同，在過去，客家人辦酒宴一般都在祠堂進行。客家人是淳樸親鄰的，無論是誰家辦喜事、喪事，臨近的村民都會前往幫助。通常，人們早早就把祠堂打掃得干干凈凈，小孩們在大人的帶領下結(jié)伴把桌子凳子在祠堂擺好。正式的酒宴開始后，力氣大的婦人先把用飯甑蒸好的飯?zhí)蟻恚又贻p一輩便開始往桌面上擺放客家釀酒、零食、水果等物什。最后，等一切就緒，便可以上“八大碗”了。
“八大碗”風味別具。客家人有“無雞不成宴”之說，即取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意，因此頭道菜必然是雞，就是白斬雞。將雞洗凈，鍋隔水蒸熟，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。切碎的蔥、姜等用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，均勻淋在雞塊上。此道菜金黃油亮，純香撲鼻，十分誘人，食之鮮香脆爽、滑嫩不膩，本色原味。第二道菜灶鴨，是用大土灶將鴨用油、蜜糖配上文火煎熟，配上用醋、蒜作用的調(diào)料，酸、甜、香，味味俱全，很受歡迎。第三道菜是紅燜肉，將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。鍋內(nèi)放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調(diào)味，改小火燜熟即成。炒魷魚，將芹菜、魷魚洗凈備用，魷魚須打花，炒起來才會卷曲。熱鍋冷油，將魷魚倒入，快速翻炒，看到魷魚明顯變紅了，有些卷曲了，再倒入芹菜段，繼續(xù)快速翻炒，加入老抽食鹽，味精調(diào)味，關(guān)火，滴入幾滴白醋即可出鍋。炒魷魚味鮮筋道，有韌性。燜雜錦是以木耳為主的大雜燴，里面包含木耳、腐竹、大紅棗等，營養(yǎng)齊全，味道特別鮮甜脆嫩。
當雜錦上席時，主人也就頻頻向來賓敬酒，開始把宴席推向高潮。芋頭扣肉是費功夫的一道菜，要先將五花肉整塊煮熟，取出后用調(diào)味料腌10分鐘，使外皮均勻蘸上醬油后，放入熱油中炸至上色撈出，立刻泡冷水。芋頭去皮、切厚片，用油炸過撈出，五花肉切與芋頭等寬的厚片后，用熱油略炸，再以一片肉一片芋頭的排列方式放入蒸碗內(nèi)，并淋上調(diào)勻的調(diào)味料，入鍋以大火蒸40分鐘，取出時先將湯汁倒入鍋內(nèi)，再將八角、大蒜揀除，扣入盤內(nèi)，湯汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上。
喜慶、婚嫁、做生日、慶滿月等等都是人生中的大喜事。既然是大喜之事,就要辦得熱鬧，并講究排場,既要顯示主人經(jīng)濟上的富裕,還要體現(xiàn)自己的熱情與大方。所以在客家人筵席中的“八大碗”便成了當?shù)厝诉@種意愿的載體。“八大碗”名字頗有意思：“八”與“發(fā)”諧音，意為發(fā)達、發(fā)財。而且“八大碗”主要在于“大碗”。客家人從古至今熱情好客，宴請客人講究體面、排場、大方，要把宴席辦得像像樣樣，讓客人吃好、喝好。要達到這種愿望除了各道菜要“精”(要有“質(zhì)量”)，要有檔次外，還必須要有“量”。菜量要多，要足，就要用“大碗”盛。這“八大碗”正好體現(xiàn)了他們講究實際，以肉多吃飽為主的飲食習俗。
