10年轉(zhuǎn)型，北京巨變。經(jīng)過時(shí)間洗禮的京城老店，無疑是北京奇跡的有力見證者。舊貌新顏，老店新生，本報(bào)記者走進(jìn)這些昔日名噪一時(shí)的“老門臉兒”，深入探訪它們的前世今生，用鏡頭和文字記錄它們的轉(zhuǎn)型重生之路……

　　雖然沒有“狗不理”的歷史悠久，但是“慶豐包子”的名聲在北京堪稱獨(dú)一份兒。這家誕生于1948年的包子鋪，已經(jīng)在京度過了64個(gè)年頭，成為京城老品牌餐飲企業(yè)中惟一一家以包子做主打的老品牌企業(yè)。2004年，慶豐包子正式劃歸北京華天飲食集團(tuán)，從那時(shí)開始的8年里，慶豐包子從初次的3家發(fā)展到如今的近170家。

　　收歸華天，確定發(fā)展戰(zhàn)略

　　剛剛過去的國慶黃金周，讓慶豐包子鋪總經(jīng)理高文慧很是興奮。7天中，慶豐包子鋪連鎖店銷售慶豐包子超過550萬個(gè)，全市近170家門店已經(jīng)覆蓋到全北京各個(gè)區(qū)縣。而取得這樣的成績，與慶豐包子劃歸華天集團(tuán)后的突飛猛進(jìn)是分不開的。

　　2004年，慶豐包子歸屬華天飲食集團(tuán)，對于這個(gè)以包子入伍的小企業(yè)，華天集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)秉承“品質(zhì)、清潔、服務(wù)、實(shí)惠、體驗(yàn)、健康”的經(jīng)營理念，堅(jiān)持“老少皆宜，價(jià)格適中，貼近百姓，服務(wù)工薪”的經(jīng)營定位，根據(jù)包子易復(fù)制、易推廣標(biāo)準(zhǔn)化等特點(diǎn)，確定了發(fā)展連鎖店的戰(zhàn)略，并將原來部分效益不好的小副食店改造轉(zhuǎn)化成慶豐包子鋪，取得了慶豐包子劃歸華天集團(tuán)一年后、直營店面數(shù)量從3家拓展到25家的驕人業(yè)績。

　　2005年之后，慶豐包子開始了連鎖加盟擴(kuò)展業(yè)務(wù)，并以每年20%-30%的速度向前推進(jìn)，這其中，以2008-2009年連鎖發(fā)展的速度為迅猛。走中式快餐連鎖加盟發(fā)展之路，在短短的5年時(shí)間由3家門店迅速擴(kuò)張到140多家，一年賣出1.52億個(gè)包子的慶豐包子鋪，成為京城規(guī)模大的包子快餐連鎖企業(yè)。截至今年9月，慶豐包子鋪已經(jīng)占據(jù)了北京各區(qū)縣，遠(yuǎn)的密云縣也開始掛出慶豐包子鋪的牌匾。

　　為管理好加盟商的連鎖企業(yè)，去年6月9日，成立了慶豐包子鋪連鎖經(jīng)營事務(wù)管理委員會(huì)，定期培訓(xùn)、針對運(yùn)營管理熱點(diǎn)問題交流，推動(dòng)慶豐包子鋪連鎖事業(yè)更好地發(fā)展。

　　實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，提高/增加配送到位

　　2005年剛開始實(shí)行連鎖制的慶豐包子鋪對每個(gè)門店的原料并不是統(tǒng)一配送，各個(gè)門店都是看“方”做餡，衛(wèi)生安全狀況和產(chǎn)品口味也都或多或少存在著一些差異。為了改變這種情況，確保慶豐包子所有連鎖店的餡料安全、味道一致，慶豐包子鋪領(lǐng)導(dǎo)決定對所有的環(huán)節(jié)“標(biāo)準(zhǔn)化”，餡料統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，從初次的調(diào)料包配送到現(xiàn)在的成品餡料袋配送，讓慶豐包子的餡料徹底實(shí)現(xiàn)了“統(tǒng)一”。

　　2008年底，慶豐包子鋪斥資700余萬元在順義區(qū)加盟建設(shè)了“北京慶豐食品科技研發(fā)中心”一期工程，對所有連鎖店的食材進(jìn)行統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一儲存、統(tǒng)一配送。為了提高/增加配送餡料的品質(zhì)，加工配送中心制定了10大項(xiàng)、95小項(xiàng)一系列制度，對從原材料采購、儲存，到加工、配送的每個(gè)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，都做出了詳細(xì)的規(guī)定。這不僅提高/增加了品質(zhì)，也地解決了在單店加工中，由于不可控因素造成的口味上的差異，更節(jié)約了單店加工所消耗的能源，同時(shí)也減小了連鎖店的管理難度，讓店鋪的管理者有更多的時(shí)間和精力加強(qiáng)對服務(wù)衛(wèi)生環(huán)節(jié)的管控。

　　如今，慶豐包子鋪已成為北京規(guī)模大的包子連鎖企業(yè)，每個(gè)店面包子的制作都有著嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包子外觀、包子重量、上屜時(shí)間等都有具體要求，每500克包子，揪勁兒30個(gè)，搟皮兒要求薄厚均勻，皮邊呈“盆”狀。每個(gè)包子提褶18個(gè)以上、走褶均勻、餡不外露，上屜蒸熟后，必須達(dá)到皮薄餡大、不掉底、不露餡，方標(biāo)。