10年轉(zhuǎn)型，北京巨變。經(jīng)過時間洗禮的京城老店，無疑是北京奇跡的有力見證者。舊貌新顏，老店新生，本報記者走進這些昔日名噪一時的“老門臉兒”，深入探訪它們的前世今生，用鏡頭和文字記錄它們的轉(zhuǎn)型重生之路……

　　雖然沒有“狗不理”的歷史悠久，但是“慶豐包子”的名聲在北京堪稱獨一份兒。這家誕生于1948年的包子鋪，已經(jīng)在京度過了64個年頭，成為京城老品牌餐飲企業(yè)中惟一一家以包子做主打的老品牌企業(yè)。2004年，慶豐包子正式劃歸北京華天飲食集團，從那時開始的8年里，慶豐包子從初次的3家發(fā)展到如今的近170家。

　　收歸華天，確定發(fā)展戰(zhàn)略

　　剛剛過去的國慶黃金周，讓慶豐包子鋪總經(jīng)理高文慧很是興奮。7天中，慶豐包子鋪連鎖店銷售慶豐包子超過550萬個，全市近170家門店已經(jīng)覆蓋到全北京各個區(qū)縣。而取得這樣的成績，與慶豐包子劃歸華天集團后的突飛猛進是分不開的。

　　2004年，慶豐包子歸屬華天飲食集團，對于這個以包子入伍的小企業(yè)，華天集團領(lǐng)導秉承“品質(zhì)、清潔、服務、實惠、體驗、健康”的經(jīng)營理念，堅持“老少皆宜，價格適中，貼近百姓，服務工薪”的經(jīng)營定位，根據(jù)包子易復制、易推廣標準化等特點，確定了發(fā)展連鎖店的戰(zhàn)略，并將原來部分效益不好的小副食店改造轉(zhuǎn)化成慶豐包子鋪，取得了慶豐包子劃歸華天集團一年后、直營店面數(shù)量從3家拓展到25家的驕人業(yè)績。

　　2005年之后，慶豐包子開始了連鎖加盟擴展業(yè)務，并以每年20%-30%的速度向前推進，這其中，以2008-2009年連鎖發(fā)展的速度為迅猛。走中式快餐連鎖加盟發(fā)展之路，在短短的5年時間由3家門店迅速擴張到140多家，一年賣出1.52億個包子的慶豐包子鋪，成為京城規(guī)模大的包子快餐連鎖企業(yè)。截至今年9月，慶豐包子鋪已經(jīng)占據(jù)了北京各區(qū)縣，遠的密云縣也開始掛出慶豐包子鋪的牌匾。

　　為管理好加盟商的連鎖企業(yè)，去年6月9日，成立了慶豐包子鋪連鎖經(jīng)營事務管理委員會，定期培訓、針對運營管理熱點問題交流，推動慶豐包子鋪連鎖事業(yè)更好地發(fā)展。

　　實施標準化，提高/增加配送到位

　　2005年剛開始實行連鎖制的慶豐包子鋪對每個門店的原料并不是統(tǒng)一配送，各個門店都是看“方”做餡，衛(wèi)生安全狀況和產(chǎn)品口味也都或多或少存在著一些差異。為了改變這種情況，確保慶豐包子所有連鎖店的餡料安全、味道一致，慶豐包子鋪領(lǐng)導決定對所有的環(huán)節(jié)“標準化”，餡料統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，從初次的調(diào)料包配送到現(xiàn)在的成品餡料袋配送，讓慶豐包子的餡料徹底實現(xiàn)了“統(tǒng)一”。

　　2008年底，慶豐包子鋪斥資700余萬元在順義區(qū)加盟建設(shè)了“北京慶豐食品科技研發(fā)中心”一期工程，對所有連鎖店的食材進行統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一儲存、統(tǒng)一配送。為了提高/增加配送餡料的品質(zhì)，加工配送中心制定了10大項、95小項一系列制度，對從原材料采購、儲存，到加工、配送的每個環(huán)節(jié)標準，都做出了詳細的規(guī)定。這不僅提高/增加了品質(zhì)，也地解決了在單店加工中，由于不可控因素造成的口味上的差異，更節(jié)約了單店加工所消耗的能源，同時也減小了連鎖店的管理難度，讓店鋪的管理者有更多的時間和精力加強對服務衛(wèi)生環(huán)節(jié)的管控。

　　如今，慶豐包子鋪已成為北京規(guī)模大的包子連鎖企業(yè)，每個店面包子的制作都有著嚴格的質(zhì)量標準，包子外觀、包子重量、上屜時間等都有具體要求，每500克包子，揪勁兒30個，搟皮兒要求薄厚均勻，皮邊呈“盆”狀。每個包子提褶18個以上、走褶均勻、餡不外露，上屜蒸熟后，必須達到皮薄餡大、不掉底、不露餡，方標。