壇肉酸菜米飯對于來說，就是一種不可抵御的美食，簡單、美味、實惠。每次想起豆湯那種特殊的香氣，就不由自主味蕾酥麻、口水激增。壇肉酸菜米飯，是將濃濃豆湯與白米飯混合，搭配涼拌菜享用的成都特色美食。豆湯燙，拌菜涼，米飯混上湯又香又暖，一冷一熱，一辣一鮮，交替烘托，看似簡單卻制作精細、回味悠長。說到壇肉酸菜米飯。
酸菜是冬季老成都們喜愛的食品。很難講它算是主食、湯料還是佐料，因為它既可以用來直接食用，也可以熬湯或當菜肴、甚至是小吃的配料。在壇肉酸菜米飯的所有元素中，耙酸菜的制作更精細、更講究。它用干的酸菜經(jīng)過泡、蒸、壓、搗、炒等復雜工序制成：先將干的酸菜泡發(fā)后，加雞湯或高湯蒸至熟軟，再將蒸好的酸菜摻少許水放入高壓鍋壓制幾十分鐘。
到此，已經(jīng)完全的“耙”了，也就是面了、爛了，呈金黃色。將酸菜取出稍微搗幾下，讓酸菜有少量成糊，但仍保留部分呈完整的酸菜粒狀。整體干燥結實，不粘手，不滴水。酸菜粒經(jīng)過水泡和蒸、壓過后，體積大于正常酸菜，制成的耙酸菜色澤黃潤，口感面而帶沙，具有濃郁的香味。在冬季的菜市場能看到賣耙酸菜的，竹篩里用紗布蓋著一大塊形色俱似瑞士車輪奶酪的耙酸菜，論斤出售，非常便宜。本中心對學壇肉酸菜米飯制作技術的學員都是首先教會他們怎樣學習對豬雜的選料，怎樣熬制，怎樣配制調料，直到后壇肉酸菜米飯的完成。這一步一步都是實示操作中讓學員逐步領會和掌握各步技術要領，使學員通夠慢慢地融匯慣通，直到學會為止。
