淀粉可分為直鏈淀粉（糖淀粉）和支鏈淀粉（膠淀粉）。前者為無分支的螺旋結構；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

      直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發生了化學反應(reaction)，而是產生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。實驗說明，單獨的碘分子不能使淀粉變藍，實際上使淀粉變藍的是碘分子離子(I3)。

      淀粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。

      淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、橡子和葛根等含淀粉的物質中提取而得。

      淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百heijin.xyygf.com個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紅棕色。（原因是：具有長螺旋段的直鏈淀粉可與長鏈的聚I3 － 形成復合物并產生藍色。直鏈淀粉－碘復合物含有19%的碘。支鏈淀粉與碘復合生成微紅－紫紅色，這是因為支鏈淀粉的支鏈對于形成長鏈的聚I 3 － 而言是太短了。）

      淀粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉超過90%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈淀粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

       淀粉和纖維素的結構簡式(C6H10O5)n，相對分子量：纖維素的分子量約50000～2500000 淀粉分子量：直鏈淀粉分子量較小，在50000左右，支鏈淀粉分子量比直鏈淀粉大得多，在60000左右，

       不同品種淀粉的分子量分布研究：用凝膠滲透色譜法測定了谷類、薯類、豆類等14個不同品種淀粉的分子量分布。研究結果表明不同品種淀粉的分子量分布差別很大，分散度都較高。即使不同來源的同種淀粉樣品，它們重均分子量雖很接近，但其分子量分布和分散度差異也很大。在各類淀粉中以塊莖類淀粉的分子量較大。研究有助于了解淀粉的分子特性及指導生產應用。