速凍水餃是將包好的餃子經(jīng)過速凍以達到冷藏，可以隨時食用的一種食物。餃子是受中國漢族人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，是每年春節(jié)必吃的年節(jié)食品。

　　餃子相傳是中國東漢河南南陽醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的，在中國許多省市也有冬至吃餃子的習慣。家用大容量電冰箱在我國大中城市日趨普及，各式各樣的冷藏柜在許多超級市場、商店、便民連鎖店、快餐店、酒店迅速普及，初步形成了冷凍食品的冷藏鏈和銷售網(wǎng)絡。我國速凍食品業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢，競爭日趨激烈。在激烈的市場競爭中，只有高質量高品味的速凍食品才能贏得廣大消費者的青睞，才能樹立良好的企業(yè)形象，在競爭中立穩(wěn)腳跟，才能獲得較好的經(jīng)濟效益和社會效益。速凍食品要求其從原料到產品，要保持食品鮮度，因此在水餃生產加工過程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定，通常在10℃左右較為適宜。

　　工廠化大生產多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產中極其重要的一道技術環(huán)節(jié)，它直接關系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質量問題。

　　1.包餃機要清理調試好。工作前必須檢查機器運轉是否正常，要保持機器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調至均勻無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。一般來講，水餃皮重小于55%，餡重大于45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面（切成長條狀）和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結束后機器要按規(guī)定要求清洗有關部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。

　　2.水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異常現(xiàn)象。

　　3.水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調節(jié)干粉調節(jié)板漏孔的大小，減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。